Biologische wijn en natuurwijn worden vaak op één hoop gegooid, maar ze betekenen niet hetzelfde. Biologisch is een wettelijk vastgelegde manier van werken, vooral in de wijngaard. Bij natuurwijn gaat het ook om wat er in de kelder gebeurt. Juist daarvoor bestaat geen officiële Europese definitie.
Een wijn kan dus biologisch zijn zonder natuurwijn te zijn. Andersom ligt het iets ingewikkelder.
biologisch gaat vooral over de wijngaard
Biologische wijn is in Europa wettelijk geregeld. Wie het biologische EU-logo op een fles zet, moet zich aan regels houden voor zowel de teelt van de druiven als het maken van de wijn.
In de wijngaard zijn synthetische bestrijdingsmiddelen, kunstmest en genetisch gemodificeerd materiaal niet toegestaan. Koper en zwavel mogen wel worden gebruikt, zolang de wijnmaker binnen de vastgestelde grenzen blijft. Biologisch werken betekent dus niet dat er helemaal niets in de wijngaard wordt gebruikt.
Ook in de kelder gelden regels, maar een biologische wijnmaker houdt behoorlijk wat mogelijkheden. Gecultiveerde gisten, verschillende klaringsmiddelen, zuurcorrectie en filtering zijn bijvoorbeeld toegestaan. Sommige technieken zijn verboden of beperkt, maar een biologische wijn wordt niet automatisch met zo min mogelijk ingrepen gemaakt.
Een bekend verschil met conventionele wijn is de maximale hoeveelheid sulfiet. Voor droge wijnen met minder dan 2 gram restsuiker per liter gelden bijvoorbeeld de volgende grenzen:
| Biologisch | Conventioneel | |
|---|---|---|
| Rood | 100 mg/l | 150 mg/l |
| Wit en rosé | 150 mg/l | 200 mg/l |
Voor wijnen met meer restsuiker gelden andere grenzen. Biologisch betekent dus meestal minder sulfiet dan conventioneel, maar zeker niet dat er geen sulfiet in de wijn zit.
bij natuurwijn gaat het verder
Voor natuurwijn bestaat geen Europese wettelijke definitie. Er is ook geen algemeen keurmerk waaraan iedere natuurwijnproducent moet voldoen.
Frankrijk kent sinds 2020 wel Vin Méthode Nature. Dit is een vrijwillig charter van het Syndicat de défense des vins naturels en een van de duidelijkste pogingen om vast te leggen wat natuurwijn inhoudt.
Voor wijnen met dit logo gelden onder meer de volgende regels:
- de druiven zijn biologisch gecertificeerd
- er wordt met de hand geoogst
- de vergisting begint spontaan, met de gisten die van nature op de druiven en in de kelder aanwezig zijn
- tijdens de vinificatie worden geen oenologische toevoegingen gebruikt
- omgekeerde osmose, thermovinificatie, flashpasteurisatie en crossflowfiltratie zijn niet toegestaan
- sulfiet mag pas na de vergisting worden toegevoegd en het totale sulfietgehalte moet onder de 30 mg/l blijven
Er zijn twee logo’s: één voor wijn zonder toegevoegd sulfiet en één voor wijn waaraan een kleine hoeveelheid sulfiet is toegevoegd.
Een wijn zonder toegevoegd sulfiet bevat overigens niet per definitie 0 mg/l sulfiet. Tijdens de vergisting kan van nature een kleine hoeveelheid ontstaan.
het verschil zit niet alleen in sulfiet
De sulfietgrenzen maken goed zichtbaar hoe ver de categorieën uit elkaar kunnen liggen:
| Maximaal totaal sulfiet | |
|---|---|
| Conventioneel rood | 150 mg/l |
| Biologisch rood | 100 mg/l |
| Vin Méthode Nature | minder dan 30 mg/l |
| Zonder toegevoegde sulfiet | geen sulfiet toegevoegd |
Toch zegt sulfiet maar een deel van het verhaal. De manier waarop de vergisting begint, is minstens zo belangrijk.
Bij veel conventionele en biologische wijnen voegt de wijnmaker een geselecteerde gistcultuur toe. Dat geeft meer controle: de vergisting begint snel, verloopt voorspelbaar en de gekozen gist kan invloed hebben op de aroma’s van de wijn.
Bij natuurwijn werkt de wijnmaker meestal met de gisten die al op de druiven en in de kelder aanwezig zijn. Zo’n spontane vergisting is minder voorspelbaar, kan langer duren en levert per oogst, perceel en kelder meer verschillen op.
Veel natuurwijnmakers zien dat niet als een probleem. Hun wijn hoeft niet ieder jaar precies hetzelfde te smaken.
en biodynamische wijn dan?
Biodynamie is weer iets anders. Het begint bij biologische landbouw, maar voegt daar onder andere preparaten van kruiden en mest, aandacht voor natuurlijke cycli en het idee van het wijndomein als één levend geheel aan toe.
Bekende certificeringen zijn Demeter en Biodyvin.
Voor een biodynamische wijngaard gelden strengere regels dan voor een biologische wijngaard. Dat zegt alleen nog niet alles over wat er in de kelder gebeurt. Een biodynamische wijn kan bijvoorbeeld worden gefilterd of sulfiet toegevoegd krijgen.
is natuurwijn altijd biologisch?
Voor Vin Méthode Nature is biologische certificering verplicht. Ook buiten dit charter werken vrijwel alle natuurwijnmakers biologisch of volgens vergelijkbare principes.
Dat is logisch: wie in de kelder weinig wil corrigeren, moet beginnen met gezonde druiven.
Andersom gaat die redenering niet op. Een biologische wijn hoeft geen natuurwijn te zijn. Ook grote wijnbedrijven kunnen biologisch gecertificeerd werken en daarna geselecteerde gisten, filtering, klaringsmiddelen en andere toegestane technieken gebruiken.
Niet iedere natuurwijnmaker laat zijn wijngaarden officieel certificeren. Zo’n certificering kost geld en brengt administratie met zich mee. Sommige kleine domeinen werken al jarenlang biologisch zonder het logo op hun flessen te zetten.
Dat kan uitstekende wijn opleveren, maar als consument moet je dan vertrouwen op de producent en op degene die de wijn verkoopt.
wat heb je hieraan als je een fles kiest?
Wil je weten of de druiven volgens gecontroleerde biologische regels zijn geteeld? Dan is het biologische EU-logo nuttig. De betekenis ervan is wettelijk vastgelegd en het gebruik wordt gecontroleerd.
Wil je vooral weten hoe de wijn in de kelder is gemaakt? Dan vertelt het logo maar een deel van het verhaal.
Vragen over de vergisting, filtering, klaring en het gebruik van sulfiet zeggen dan vaak meer. Is de wijn spontaan vergist? Is hij gefilterd of geklaard? Is er sulfiet toegevoegd en hoeveel? Zijn er tijdens de vinificatie andere middelen gebruikt?
Bij de wijnmakers probeer ik daarom zo duidelijk mogelijk te beschrijven hoe iedere wijn wordt gemaakt, van de vergisting en opvoeding tot filtering en sulfietgebruik. Natuurwijn heeft geen officieel Europees keurmerk. Zonder informatie van de wijnmaker weet je daarom nog steeds niet precies wat er in de kelder is gebeurd.
Meer over hoe natuurwijn wordt gemaakt lees je op wat is natuurwijn.