11H11 Fermentations is het alcoholvrije fermentatieproject van Cyril Villemonte in de Ardèche. Geen gedealcoholiseerde wijn, geen zoete limonade, maar levende fermentaties met de energie, spanning en gelaagdheid die je normaal bij natuurwijn zoekt.

Cyril komt uit de wereld van natuurwijn. Hij omschrijft zichzelf als een sommelier die soms geen wijn drinkt. Precies daar ontstond 11H11 Fermentations: uit de behoefte aan alcoholvrije dranken die niet als compromis voelen, maar als een eigen categorie met karakter.

Zijn project draait om dezelfde gevoeligheid als goede natuurwijn. Niet imiteren, niet corrigeren, niet alles glad trekken. Cyril zoekt naar dranken die leven: fris, kruidig, botanisch, soms aards, soms helder en fruitig, maar altijd met textuur en spanning. Het zijn flessen voor mensen die bewust geen alcohol drinken, maar wel iets willen proeven dat serieus genomen mag worden.

11H11 werkt vanuit Noord-Ardèche, met Annonay als herkenbaar ankerpunt. De schaal is ambachtelijk en seizoensgebonden. Elke cuvée vertrekt vanuit wat er beschikbaar is: bloemen, wortels, kruiden, fruit, wilde pluk of biologische ingrediënten. Daardoor voelt het assortiment eerder als een reeks momentopnames dan als een vaste productlijn.

De werkwijze is minimaal en levend. Fermentaties starten spontaan met de gisten en bacteriën die van nature op de ingrediënten aanwezig zijn, of met een huisgemaakt levain. Dat levain kan afhankelijk van het seizoen bestaan uit bijvoorbeeld gember, kurkuma, wortel of andere wortelgewassen.

Er worden geen additieven gebruikt en de dranken worden niet gepasteuriseerd. Dat is belangrijk: pasteurisatie zou stabiliteit geven, maar ook energie, textuur en aromatische levendigheid afvlakken. Een kleine hoeveelheid rietsuiker kan worden toegevoegd om de micro-organismen te voeden. Die suiker wordt tijdens de fermentatie opgegeten, waardoor de meeste cuvées rond 0,5% alcohol zitten en altijd onder 1,2% blijven.

Het resultaat is geen wijnvervanger, maar een volwassen alternatief met een eigen taal. 11H11 Fermentations past perfect naast natuurwijn: dezelfde aandacht voor levend materiaal, dezelfde afkeer van zware ingrepen, dezelfde liefde voor wat een product uit zichzelf kan worden.