Ardèche (Frankrijk)

11H11 Fermentations

over de maker

Cyril Villemonte de la Clergerie is een Frans natuurwijnsommelier uit de Ardèche die zijn hart verloren heeft aan de wereld van alcoholvrije fermentaties. Omdat hij als sommelier merkte dat er op momenten zonder alcohol geen écht gastronomisch alternatief bestond, besloot hij in 2021 zelf het gat te vullen. Zo ontstond 11h11 Fermentations: een project dat alcoholvrije creaties maakt met de diepgang, energie en ziel van natuurwijn.

Voor zijn creaties duikt Cyril de natuur in. Hij werkt uitsluitend met biologische of in het wild geplukte kruiden, bloemen, wortels en vruchten. De magie gebeurt in z'n atelier: de fermentaties starten spontaan met inheemse gisten of met een zelfgemaakte starter (levain) op basis van gember, kurkuma of wortel. Cyril voegt slechts een minimale hoeveelheid rietsuiker toe, enkel als voeding voor de micro-organismen. Die eten bijna alles op tijdens de vergisting, waardoor er geen zoet, plakkering drankje overblijft, maar een strakke, droge fermentatie. De dranken blijven qua alcoholpercentage altijd onder de 1,2% alcohol en worden daarom volgens de Franse wet niet als alcoholische drank beschouwd.

11H11 Fermentations

over de dranken

Zijn dranken blijven ongefilterd, ongepasteuriseerd en springlevend. Hierdoor behouden ze niet alleen hun energie en probiotische kracht, maar vooral hun textuur en diepgang. De stijl waaiert breed uit: van bruisende, kruidige fermentaties tot stille, ingetogen fruitige cuvées. Wat ze delen is hun ethiek: altijd creatief, altijd lokaal en altijd met het seizoen mee.

Cyril noemt zijn werkwijze graag “militant” en “anarchistisch". Niet om te choqueren, maar uit de diepe overtuiging dat alcoholvrij drinken beter kan - en móét - dan de zoete frisdranken die we gewend zijn. Die compromisloze houding blijft niet onopgemerkt. Zelfs Le Monde prees hem als een van de meest veelbelovende makers van alcoholvrije, gastronomische dranken en roemend om de "complexiteit en frisse spanning" in zijn werk.

Ik ontmoette Cyril in mei 2025 op een kleine, alternatieve natuurwijnbeurs in de Zuidelijke Rhône. Ik was direct verkocht. Zijn productie is bewust kleinschalig en tot voor kort verlieten zijn flessen nauwelijks Frankrijk en België. Na een bezoek aan z'n atelier later dat jaar, zijn zijn bijzondere fermentaties via mij nu ook in Nederland verkrijgbaar.

de wijnen van 11H11 Fermentations